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“Cinta senese grigliata con la sua salciccia”
E' raffigurata a Palazzo Comunale, nell'affresco che illustra gli Effetti del Buon Govero in città e in campagna: la cinta è l'antico suino di questi luoghi, a mantello grigio con un ampia fascia bianca che scende dalle spalle. Carni e salumi che ne derivano sono ancor oggi inimitabili. Questo piatto, in particolare, rimanda al banchetto casalingo che si teneva nel giorno fatidico per il maiale, quando sulla brace finivano carne ben marinata, salsiccia e crostoni di pane, lasciando ad un'insalata rustica e a un rosso beverino il compito di perfezionare il piacere.
Il Piatto del Buon Ricordo
L’entroterra toscano è sempre stato terra di carni arrostite, grigliate, brasate;
la cacciagione e gli animali da cortile erano i più apprezzati.
Il giorno della macellazione del maiale era di rigore cuocere parte delle sue carni fresche sui carboni ardenti, dopo avere provveduto alla loro marinatura per esaltarne i sapori.
Ingredienti e preparazione:
La sezione dell’animale preferita è chiamata in vari modi (capocollo, scamerita, filsa ecc.) la parte finale della bistecca. Ne servirà 250/300 gr per persona, a pezzo unico, con taglio grosso possibilmente quadrato.
Marinare per circa 2 ore in olio extravergine d’oliva, sale grosso da cucina, pepe di mulinello, rametto di rosmarino, salvia e aglio affettato, girando la carne di tanto in tanto.
Al momento della cottura, passare la carne sulla griglia cocendola sul modello della fiorentina, cioè circa 5 minuti per parte.
Togliere la carne arrostita, farne delle fettine di mezzo centimetro, e ripassarle appena sulla griglia a sgrassare e asciugare.
Presentare sul piatto da portata delle fette di pane casalingo, precedentemente arrostite, quali mense sulle quali adagiare la carne, avendo cura di aggiungere un po’ di sale, pepe ed olio.
Ricetta vincitrice del Blasone 2008
“Cinta senese grigliata” a cura di Ettore Silvestri
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